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Road to Pasta

Spaghetti aglio e olio | 알리오 올리오 파스타

by 안장환 안장환 2021. 7. 6.

'파스타를 맛있게 해먹고 싶다' 라는 생각을 가진 뒤에 처음 시도한 파스타가 알리오 올리오다. 기본에 충실하자! 라는 생각과 함께 초심자로서 적은 재료로 도전할 수 있는 음식이기에 냉장고에서 마늘을 뒤지며 처음으로 도전했었다.

 분명히 유튜브에서 보았을 때는 맛있게 보였고, 식당에서 먹었던 오일 파스타는 풍미가 가득했는데 이상하게 내가 만들었던 알리오 올리오들은 라면을 잘 못 끓여 면과 국물이 분리되는 것처럼, 면과 오일이 분리되어 각자만의 주장을 하고 있었다. 그렇게 유튜브에서 거의 대부분의 알리오올리오 영상들을 찾아보게 되었다.

 영상을 찾아보던 중 여러가지 중요한 팁들을 알려주는 영상들이 있었다. 물론 다른 영상들도 많이 도움이 되었지만 아래의 영상들이 가장 중요한 정보들을 제공해준 것 같다.

 

https://www.youtube.com/watch?v=mSVGf4Ac9ro

유튜버 'happycooking120180' 님의 알리오 올리오

 

https://www.youtube.com/watch?v=MvVMI0rJ0Cc 

유튜버 'happycooking120180' 님의 알리오 올리오

https://www.youtube.com/watch?v=LilkND6atXU 

유튜버 '요리보고 조리보고' 님의 알리오 올리오

https://www.youtube.com/watch?v=ysWiI_4StmY&t=474s 

유튜버 '요리보고 조리보고' 님의 알리오 올리오

https://www.youtube.com/watch?v=-RrTIyVfM40 

유튜버 '요리보고 조리보고' 님의 알리오 올리오

위의 영상들을 보면서 따라해보고 여러 번 실패해보면서 요리 초보자로서 내가 얻은 알리오 올리오에서 가장 중요한 팁들은 다음과 같다(중요도 순서).

 

- 재료 : 파스타면, 소금, 올리브오일, 마늘 4알(소프트넥: 한국인의 맛), 페페론치노 1개 (+치즈(갈아서 사용하는 것. 종류는 여러가지인데 잘 모르겠다 ㅜ), 후추(통후추 간 것이면 더 좋다), 치킨스톡)

 

1. 불 조절 : 요리를 처음 해보는 사람의 입장으로 기본적으로 냄비에 물끓이듯이 팬에 올리브유를 붓고 강불로 조절한다. 이러면 마늘이 순식간에 타버려 탄 맛이 배고, 오일에 마늘의 풍미를 담을 수 없다. 중불도 아닌 것 같다. 약불로 아주 자글자글할 정도로만 다진마늘 혹은 편마늘을 서서히 익힌다. 강불이면 뒤에 면수를 부을 때도 기름의 온도가 너무 높아 물이 튀어 화상의 위험도 생긴다.

 

2. 면수 : 알리오 올리오는 간을 면수로 한다. 오일에 면을 비비면서 소금을 추가하여 최종적으로 간을 맞추기는 하지만, 기본적으로 면수로 간을 한다. 몇 몇 설명들을 보면 1L에 몇 gram, 농도 몇 %라고 하지만 가정요리에서 절대 지킬 수 없는 규칙이다. '생각보다 소금을 많이' 넣고 맛보았을 때 간간한 맛이 있으면 OK. 그리고 물의 양은 면에 따라 다르지만 너무 많이하지 않는다. 물이 너무 많으면 소금도 많이 들어가야하고, 면에서 나오는 전분의 양은 한정적이기 때문에 전분농도가 너무 떨어진다.

 

3.에멀젼(유화), 만테까레 : 에멀젼은 서로 섞이지 않은 두 액체가 일정한 비로 작은 액적의 형태로 다른 액체에 분산되어 있는 상태를 말한다. 레스토랑에서 사용하는 면수와 가정에서 사용하는 면수는 농도가 하늘과 땅 차이다. 사골육수와 조금 탁한 물 정도 만큼 차이가 많이난다. 면의 전분이 면을 삶을 때 물에 녹아들어가고 차후에 이 면수가 팬에서 오일과 섞이면서 유화작용을 해준다. 물과 기름이 섞이는 것이다. 전분의 낭비를 최소화하기 위해 면이 70%~80% 정도 삶아졌으면 팬에 면수를 소량 부어 유화작용을 조금시켜주고 면을 팬으로 옮긴다. 면수가 증발하면 조금씩 면수를 추가해주며 면과 기름, 면수가 잘 섞이도록 해준다. 이렇게 면이 오일을 머금을 수 있도록 하는 과정을 '만테까레'라고 한다.

 

4. 면 식히기 : 삶아진 파스타 면을 꺼내어 잠시 식혀주면 표면이 꾸덕꾸덕한 상태가 된다. 이 상태에서 팬에 옮기면 면이 기름을 빨아들인다. 맛있다.

 

5. 스테인리스 팬: 코팅된 팬 대신 스테인리스 팬을 사용한다. 위의 유튜브영상에 설명되어있다.

 

+ 사실 재료가 매우 간단하기에 궁극의 맛을 지향하기는 힘들다. 이럴 때는 치킨스톡을 더해 MSG 찬스를 쓴다.

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