'파스타를 맛있게 해먹고 싶다' 라는 생각을 가진 뒤에 처음 시도한 파스타가 알리오 올리오다. 기본에 충실하자! 라는 생각과 함께 초심자로서 적은 재료로 도전할 수 있는 음식이기에 냉장고에서 마늘을 뒤지며 처음으로 도전했었다.
분명히 유튜브에서 보았을 때는 맛있게 보였고, 식당에서 먹었던 오일 파스타는 풍미가 가득했는데 이상하게 내가 만들었던 알리오 올리오들은 라면을 잘 못 끓여 면과 국물이 분리되는 것처럼, 면과 오일이 분리되어 각자만의 주장을 하고 있었다. 그렇게 유튜브에서 거의 대부분의 알리오올리오 영상들을 찾아보게 되었다.
영상을 찾아보던 중 여러가지 중요한 팁들을 알려주는 영상들이 있었다. 물론 다른 영상들도 많이 도움이 되었지만 아래의 영상들이 가장 중요한 정보들을 제공해준 것 같다.
https://www.youtube.com/watch?v=mSVGf4Ac9ro
https://www.youtube.com/watch?v=MvVMI0rJ0Cc
https://www.youtube.com/watch?v=LilkND6atXU
https://www.youtube.com/watch?v=ysWiI_4StmY&t=474s
https://www.youtube.com/watch?v=-RrTIyVfM40
위의 영상들을 보면서 따라해보고 여러 번 실패해보면서 요리 초보자로서 내가 얻은 알리오 올리오에서 가장 중요한 팁들은 다음과 같다(중요도 순서).
- 재료 : 파스타면, 소금, 올리브오일, 마늘 4알(소프트넥: 한국인의 맛), 페페론치노 1개 (+치즈(갈아서 사용하는 것. 종류는 여러가지인데 잘 모르겠다 ㅜ), 후추(통후추 간 것이면 더 좋다), 치킨스톡)
1. 불 조절 : 요리를 처음 해보는 사람의 입장으로 기본적으로 냄비에 물끓이듯이 팬에 올리브유를 붓고 강불로 조절한다. 이러면 마늘이 순식간에 타버려 탄 맛이 배고, 오일에 마늘의 풍미를 담을 수 없다. 중불도 아닌 것 같다. 약불로 아주 자글자글할 정도로만 다진마늘 혹은 편마늘을 서서히 익힌다. 강불이면 뒤에 면수를 부을 때도 기름의 온도가 너무 높아 물이 튀어 화상의 위험도 생긴다.
2. 면수 : 알리오 올리오는 간을 면수로 한다. 오일에 면을 비비면서 소금을 추가하여 최종적으로 간을 맞추기는 하지만, 기본적으로 면수로 간을 한다. 몇 몇 설명들을 보면 1L에 몇 gram, 농도 몇 %라고 하지만 가정요리에서 절대 지킬 수 없는 규칙이다. '생각보다 소금을 많이' 넣고 맛보았을 때 간간한 맛이 있으면 OK. 그리고 물의 양은 면에 따라 다르지만 너무 많이하지 않는다. 물이 너무 많으면 소금도 많이 들어가야하고, 면에서 나오는 전분의 양은 한정적이기 때문에 전분농도가 너무 떨어진다.
3.에멀젼(유화), 만테까레 : 에멀젼은 서로 섞이지 않은 두 액체가 일정한 비로 작은 액적의 형태로 다른 액체에 분산되어 있는 상태를 말한다. 레스토랑에서 사용하는 면수와 가정에서 사용하는 면수는 농도가 하늘과 땅 차이다. 사골육수와 조금 탁한 물 정도 만큼 차이가 많이난다. 면의 전분이 면을 삶을 때 물에 녹아들어가고 차후에 이 면수가 팬에서 오일과 섞이면서 유화작용을 해준다. 물과 기름이 섞이는 것이다. 전분의 낭비를 최소화하기 위해 면이 70%~80% 정도 삶아졌으면 팬에 면수를 소량 부어 유화작용을 조금시켜주고 면을 팬으로 옮긴다. 면수가 증발하면 조금씩 면수를 추가해주며 면과 기름, 면수가 잘 섞이도록 해준다. 이렇게 면이 오일을 머금을 수 있도록 하는 과정을 '만테까레'라고 한다.
4. 면 식히기 : 삶아진 파스타 면을 꺼내어 잠시 식혀주면 표면이 꾸덕꾸덕한 상태가 된다. 이 상태에서 팬에 옮기면 면이 기름을 빨아들인다. 맛있다.
5. 스테인리스 팬: 코팅된 팬 대신 스테인리스 팬을 사용한다. 위의 유튜브영상에 설명되어있다.
+ 사실 재료가 매우 간단하기에 궁극의 맛을 지향하기는 힘들다. 이럴 때는 치킨스톡을 더해 MSG 찬스를 쓴다.
댓글